همه غلات و حبوبات حاوی مقداری پروتئین هستند، اما دانه های سویا در سوسیس کالباس گیاهی پودرهایی با تعداد پروتئین بیش از 90 درصد تولید می کنند.
بحث ما شامل پروتئین ساخته شده از شیر یا آب پنیر نمی شود. برخلاف پروتئین‌های گوشت، پروتئین‌های گیاهی هنگام برش در حضور نمک «چسب» تولید نمی‌کنند، با این حال، می‌توانند مقداری آب را ببندند.
ما می‌توانیم مقدار زیادی آب را با آدامس ببندیم، اما ژل به دست آمده مانند ژله میوه نرم است و سوسیس برای برش خیلی نرم خواهد بود.
برای تولید یک سوسیس سفت تا حد امکان از آب یا مواد مرطوب کمتری استفاده کنید. به دست آوردن بافت خوب با سوسیس‌های گیاهی سخت‌تر است.
زیرا مواد چسبنده به‌طور سنتی مانند سفیده تخم‌مرغ، ژلاتین یا شیر خشک بدون چربی توسط خالص‌سازان گیاه‌خوار استفاده نمی‌شوند.
با این حال، مواد مختلفی وجود دارد که در صورت استفاده هوشمندانه، سوسیس با بافت خوب تولید می شود.
امولسیون بذر کتان، که بعداً توضیح داده شد، کاملاً چسبنده است و به طور مثبت به بافت قوی‌تر کمک می‌کند.
سوسیس باید شبیه کالباس باشد. وقتی برش خورد، هر تکه باید کنار هم بماند و خودش را نگه دارد. پوسته باید به راحتی جدا شود. آیا ژامبون ورقه شده یا بولونیا را می خرید که به تکه های زیادی تقسیم شود؟
هنگامی که سوسیس بریده شد بافت آن بهتر می شود و سوسیس به دلیل تبخیر رطوبت سفت می شود، حتی زمانی که در یخچال نگهداری می شود. بافت را می توان با موارد زیر کنترل کرد.
هیدروکلوئیدها صمغ های ساخته شده از جلبک دریایی که در صنایع غذایی استفاده می شود. آرد و نشاسته ممکن است صمغ ساده در نظر گرفته شود.
مقدار ناکافی چربی و در نتیجه احساس بد دهان در سوسیس‌های گیاهی با مصرف روغن گیاهی قابل اصلاح است. روغن مانند هر چربی به شدت کالری هر محصول را افزایش می دهد.
